【和食进阶篇】紫苏、款冬、鸭儿芹(三叶)、蘘荷、问荆——日本料理食材的名字太好听

【和食进阶篇】紫苏、款冬、鸭儿芹(三叶)、蘘荷、问荆——日本料理食材的名字太好听

【和食进阶篇】紫苏、款冬、鸭儿芹(三叶)、蘘荷、问荆——日本料理食材的名字太好听

(2016-10-16 21:32:28)

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很多来日本的朋友都抱怨,说日本蔬菜的种类太少。想想也难怪,日本的国土面积只相当于中国的约二十六分之一,再加上国土多山地,少平原,种植的蔬菜种类少也是在所难免的了。我们还在之前的文章中说过,日本的食物自给率很低,也是同样的道理。(《日本唯一能自给自足的食品:谈日本的食品自给率》)

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不过,“日本蔬菜少”的这个问题也要辩证的来看。产生这种想法,也有可能是因为很多日本特有的蔬菜无法”融入“到我们中华料理的饭锅中。我们可能会对这样菜束手无策,不知道该怎么调理;也有可能对那样菜的味道不大感冒,甚至深恶痛绝。

在这篇文章里,我们就来说一说几样在日本常见的,在国内却比较少见的蔬菜。当然,这几样蔬菜,是不是日本“特有”的,似乎很难下定论。一则,我国地大物博,说不定哪样蔬菜就是某地的特产;二则,中日两国在农产品上也互通有无,什么富士苹果、丰水梨的,水果蔬菜现在也无国界了。通过介绍这几样蔬菜,我们还能看到不少日本料理重视的原则。

紫苏

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紫苏(しそ),在日语中也叫“大叶(おおば)”。首先要声明,紫苏并不是原产于日本的蔬菜,但是它跟日本料理的缘分实在太深。说道紫苏这个名字的由来,还有一个故事。据说,后汉时期有一位青年,吃螃蟹中毒了,生命危在旦夕,华佗给他煎了一味药,青年就起死回生了。这味药,就是紫苏,“紫”是说它熬出来的汤是紫色的,而“苏”则是取“复苏”之意。紫苏能够解毒,所以日本料理中吃生鱼片或者寿司时,经常会同时食用紫苏。当然啦,紫苏不但有解毒作用,它还有着十分强烈的清香,很是能促进人的食欲。所以在日本料理中,它是一款重要的调味料,茶泡饭(お茶漬け)、七味粉(日式辣椒面)、香松(ふりかけ 用来拌米饭的佐料)中都会用到它。

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虽然名字叫做“紫”苏,但是日本料理中食用的大多是绿色的紫苏。当然,还有一种紫色的紫苏,不过它的主要用途时作为食品染料,用来染日料里大名鼎鼎的盐渍黄梅(也叫梅干)。现在直到为什么或绿油油、或黄橙橙的鲜梅子会变成那促进食欲的暗红色的了吧。

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蜂斗菜

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蜂斗菜,在日语中叫做菜蕗、苳、款冬(ふき)等,这种蔬菜喜潮湿环境,在日本分布广泛。在日本,主要食用它的花茎和叶柄。在比较寒冷的日本北部,有的品种的高度可以达到2米以上。由于蜂斗菜的口味发涩,所以日本人会把它放在碱水里煮来去涩,然后就可以炒着、煮着、或者淹着吃了。口味比较淡的青煮款冬,或者酱油味、甜味比较足的佃煮(つくだに)款冬,是日本家庭料理的比较常见的菜品。

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鸭儿芹

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鸭儿芹,在日语中名叫三叶(みつば),因三片叶子相对而生而得名。(《你的名字》中的女主,“宫水三叶”的名字似乎跟这个菜并没有什么关系)多生长在阴凉的山地,株高约40厘米。花期为6月~8月,开5瓣白色小花。鸭儿芹本为生长在山间的野菜,春季到初夏是它的采摘季节。日本江户时代以后,才开始鸭儿芹的种植。鸭儿芹在中国虽也有种植,但多以药用为多,日本人却喜欢它清香的口味,以及嫩脆的口感,将其视为蔬菜的一种。

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在日本料理中,鸭儿芹有许多应用。除了在日料的汤品、火锅、盖饭(丼)中做提味只用外;有时候只会把它简单一焯水,沥干净水,或是滴上几滴酱油,或是跟芝麻、海苔一拌(和え),也是一道菜。都说日本料理不会对食材进行过多处理,讲究食材的新鲜度和固有的味道,这道“焯鸭儿芹拌菜”没准就是这一特征的极好的体现。

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蘘荷

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蘘荷,在日语中也叫茗荷(みょうが)。蘘荷,跟许多蔬菜一样,最初也是从中国大陆传入日本的。我国南方的很多地区的餐桌上也可以见到蘘荷这样食材。一般食用蘘荷,是食用它花的部分,一层一层薄嫩的、白里透红花瓣里面还包有花蕾。蘘荷,是姜科姜属,其味道清新爽口。蘘荷最美味的时节,是在夏末到初秋。喜欢讲究时令的日本料理中,蘘荷便是秋天的象征之一。

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蘘荷因其清爽的口味,再加上红里透粉的颜色,深受各类日本料理青睐。既可以把它用来給为荞麦面、日式挂面、调豆腐提味,也可以做天妇罗、拌刺身、或者是加入到味增汤里。蘘荷这个“颜值”又高,口味又独特的食材,果然很有人气。

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问荆

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问荆,是一种孢子植物,在日语中叫做杉菜。如果你想到了曾经红极一时的台湾电视剧《流星花园》里的女主角“杉菜”,你会想到她在日本原版《花样男子》中的原名本是“牧野つくし”吗?“杉菜”跟“つくし”有什么关系呢?原来,每到春天,地里就会冒出一种10到15厘米的浅褐色小芽,这是问荆的"能育茎",是为了传播它的孢子的。因为小芽的头部就像毛笔头一般,所以日语中把它们叫做“土笔(つくし)”,顾名思义,土里钻出来的笔(《花样男子》的作者,大概就是看上了土笔这个不起眼又土气十足的特征,才给女主起了个这么土得掉渣的名字吧)。当灰褐色的能育茎长好之后,又会有一些长约40厘米的绿色“不育茎”生长出来,它们的主要功能室进行光合作用,产生养分,它们的形态想杉树的叶子一般,这也就是为什么“问荆”在日语中叫做杉菜了。

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刚才介绍了蘘荷是秋天料理的代表性食材之一,而土笔则是日本料理中“春的味觉”的代表性食材。既可以用出汁(日式上汤,详情见《【日本料理超入门】第一步就学精髓:万能的出汁(日式上汤)及做法

》)做一碟口味清淡的煮菜,也可以做成口味稍微重一些的佃煮(つくだに)。不过要注意的是,土笔含有硫氨酶、生物碱、无机硅等有害物质,不宜多吃。看来,要想做一个紧跟时令蔬菜的风雅食客,有时候还会有生命危险呢。

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好啦,日本人大快朵颐,中国人却不怎么“不感冒”的蔬菜暂时就先介绍到这里啦。光看日本料理的食材,好像也能看出不少“和食”崇尚的理念呢。好啦,关于日本人的餐桌,我们下次接着聊吧~~

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